Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA)

Mejora del desempeño en inocuidad alimentaria: Ayuda a las organizaciones a identificar y controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.
Cumplimiento normativo: Facilita la conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en materia de seguridad alimentaria.
Confianza del consumidor: Aumenta la confianza de los consumidores y otras partes interesadas en la seguridad de los productos alimenticios.

La norma ISO 22000:2018 se basa en un enfoque de gestión de riesgos y se integra con otros sistemas de gestión, como ISO 9001 (calidad) e ISO 14001 (medio ambiente). Los principales componentes incluyen:

Ciclo Planificar-Hacer-Verificar-Actuar (PHVA): Este ciclo permite a las organizaciones planificar, implementar, verificar y mejorar continuamente sus procesos de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Pensamiento basado en riesgos: Permite a las organizaciones identificar y gestionar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria. 

Para que los alimentos sean seguros, no basta con el trabajo operativo; los dueños y jefes deben estar totalmente involucrados.

Responsabilidad clara: La alta dirección debe asegurar que existan los recursos necesarios y que las personas adecuadas estén a cargo de la seguridad alimentaria.

Política de inocuidad: La empresa debe escribir y comunicar un compromiso claro donde prometa cumplir con las leyes y cuidar la salud del consumidor.

Equipo de Inocuidad: Se debe formar un grupo de personas expertas y capacitadas que lideren la implementación de las reglas de higiene y control.

Identificar qué cosas específicas podrían enfermar a alguien y cómo evitarlas.

Análisis de peligros: Estudiar paso a paso qué microbios, químicos o trozos de materiales extraños podrían aparecer en el alimento.

Puntos Críticos de Control (PCC): Identificar en qué momento exacto del proceso se DEBE eliminar el peligro (por ejemplo, una temperatura de cocción específica para matar bacterias).

Límites Críticos: Definir los números exactos que no se pueden pasar (ej. “la leche debe estar a menos de 4 grados”).

Antes de empezar a cocinar o procesar, hay condiciones básicas que deben cumplirse para evitar que el ambiente ensucie el alimento.

Higiene y Limpieza: Mantener las instalaciones limpias, controlar las plagas (insectos, roedores) y asegurar que el agua sea potable.

Infraestructura adecuada: Las máquinas y el lugar de trabajo deben estar diseñados para que sea fácil limpiarlos y no contaminen la comida.

Higiene del personal: Asegurar que quienes tocan los alimentos usen ropa limpia, se laven las manos y tengan buena salud.

Si algo sale mal, la empresa debe ser capaz de actuar rápido para que nadie se enferme.

Trazabilidad: La capacidad de saber de dónde vino cada ingrediente y a qué cliente se le vendió cada lote de producto.

Retirada de productos: Tener un plan listo para avisar a los clientes y recoger el alimento de las tiendas si se descubre que no es seguro para comer.

Respuesta a emergencias: Saber qué hacer si hay un incendio, inundación o falta de luz que ponga en riesgo la conservación de los alimentos.

La norma no es una foto fija; es un sistema que debe mejorar cada día para ser más eficiente.

Verificación: Hacer pruebas (como análisis de laboratorio) para confirmar que todo lo planeado realmente está funcionando.

Auditorías: Revisiones internas para asegurar que todos están siguiendo las reglas de higiene y seguridad.

Mejora continua: Aprender de los errores y actualizar el sistema si cambian los ingredientes, las máquinas o las leyes.